• Les Nez.

Les nez sont à la fois des créateurs de parfums mais aussi des parfumeurs, ce sont des spécialistes des odeurs.  Ils mettent environs une dizaine d’année à réussir à identifier les odeurs et à les mémoriser  (de 1500 à 3000 senteurs). Parmi toutes ces senteurs, il n’en utilisera que 200 à 400 afin de créer un parfum. Pour créer le parfum choisit , il doit utiliser les odeurs qu’il a mémoriser ainsi que les différentes combinaisons chimiques, tout en respectant les contraintes techniques des supports ( par exemple, différentes substances chimiques qui ne peuvent pas s’associer entre elles)  mais aussi prendre en compte les différentes réglementations misent en vigueurs ( en effet, certaines substances chimiques peuvent provoquer des allergies ) et enfin respecter les souhaits du client.

Être nez n’est pas inné, comment détecter ce don ? Simplement, d’une part, par le fait que l’on s’intéresse aux odeurs, aux parfums ou saveurs depuis que l’on est petit. Cela signifie que notre sens de l’odorat est plus développer, ainsi il peut percevoir et mémoriser plus facilement plusieurs odeurs que la moyenne et donc qu’il fonctionne bien d’où le plaisir de sentir et de goûter. Malgré tout, être nez se travail car à la naissance nous avons tous les même facultés à percevoir les odeurs , c’est pour cela que certaines personnes s’entraînent et donc développe plus cette faculté. C’est ainsi qu’en consacrant une bonne part de leur temps à sentir au quotidien, leur palette de connaissances olfactives ne cesse de s’enrichir, de s’affiner et de se nuancer.

Nombres de témoignages peuvent nous aider à expliquer en quoi consiste le métier de nez.

Luc Berriet, évaluateur pour Firmenich, nous explique comment les nez trouvent l’inspiration : "Une phrase peut être un point de départ. Quand la maison Fendi est venue nous voir pour son Palazzo, elle nous a parlé d'un parfum comme d'un manteau de fourrure avec une doublure fuchsia. Et nous nous sommes mis au travail sur la notion d'élégance et de surprise cachée. Ce qui a donné une très belle fleur d'oranger, une note classique au départ, mais que l'on a travaillée d'une façon plus décalée, plus psychédélique, pour lui donner autant de fulgurance que le clash de couleurs inattendu de ce manteau de fourrure."

Parfois la piste de départ est une photo. "On nous avait donné un cliché de Mick Jagger jeune devant une Aston Martin", raconte Naïla Hamayed, évaluatrice chez Givaudan. Il y avait là un côté à la fois très rock et très British. Le parfumeur a joué de ce mix en proposant une fragrance ambrée-boisée assez gentry, mais dans laquelle il a placé un audacieux riff de rose." 

Comment le nez en est-il venu à cette proposition? En pratiquant une sorte de « ping-pong créatif » avec l'évaluateur. Si ce dernier ne note pas à proprement parler les essais du parfumeur, il les teste, en revanche, aussi bien sur lui-même que sur ses proches.

"Je me parfume le soir avant de me coucher, et mon premier geste au matin est de sentir comment tel a évolué au creux de mon bras, et tel autre sur mon poignet. A cette méthode empirique et efficace s'ajoute un dialogue permanent avec les parfumeurs, qui restent les seuls créateurs des fragrances. " Il ne faut d'ailleurs pas être un nez refoulé si l'on veut bien faire ce métier, raconte Catherine Bru, qui exerce cette profession depuis trente ans et dirige aujourd'hui tout le département évaluation d'IFF. « Mon rôle n'est pas d'être un juge, mais un aiguillon créatif pour eux. Je n'impose rien, je propose: "Pourquoi pas une vanille un peu sèche pour donner cet effet peau salée, tu avais déjà travaillé le poivre rose comme cela dans une autre formule, n'y aurait-il pas quelque chose à creuser de ce côté?..." 

Pour les aider, les nez aident les créateurs en travaillant sur un archivage des odeurs. Les nez ont donc une véritable librairie olfactive. Cette pièce contient plusieurs milliers de formules inédites qui ont été créées et qui peuvent servir à tout moment de nouveau point de départ à la création.  Et mis à part ces archives parfumées? Où les évaluateurs vont-ils puiser leur inspiration pour nourrir le travail de leurs parfumeurs?

Il est essentiel qu'ils connaissent d'abord très bien le patrimoine aussi bien olfactif que textile des griffes pour lesquelles ils développent des projets. Mais si le parfumeur a le nez dans un tube à essai, il faut surtout que l'évaluateur ait une vue d'hélicoptère. Il doit nourrir ce projet de l'air du temps, connaître les dernières tendances de consommation -et pas seulement en parfumerie- et surtout faire usage de sa curiosité à tous crins." 

Contrairement à ce qu'on peut penser, les nez travaillent plus avec leur mémoire des parfums et leurs connaissances en matière de chimie qu'avec le nez… Un diplôme scientifique s'impose donc, notamment un bac+2 en chimie (DEUG, BTS, DUT) est le minimum requis. Il existe également des masters. Hors du secteur universitaire, l'ISIPCA est la seule école privée en France qui dispense cette formation spécifique sanctionnée par un diplôme de niveau bac+4; elle est également une référence dans le milieu. Attention à bien choisir sa filière : il n'existe pas de passerelle entre la parfumerie de grande consommation et la parfumerie de luxe… En plus de ses acquis scientifiques, le parfumeur doit être compétent en législation, marketing, gestion de production, etc.

Etre parfumeur est un métier sélectif et de longue haleine. Il faut donc :

1. - avoir l'esprit créatif : le formulateur doit jongler avec différentes matières pour trouver la bonne formule et ainsi le bon produit.
2. - avoir de la mémoire : le parfumeur ne travaille pas avec une multitude de fioles dans son bureau, toutes les senteurs sont gravées dans sa mémoire, et ce dans les moindres détails.
3. - avoir un côté commercial : le nez doit arriver à "vendre" ses créations aux clients (les entreprises qui vont utiliser ces odeurs) il doit donc sentir les tendances du marché, être au courant des composants à la mode, adapter les fragrances aux goûts locaux.
4. - savoir être polyvalent : le nez est souvent amené à travailler sur plusieurs projets à la fois, il doit alors savoir passer d’un produit à un autre.
5. - être patient et persévérant : 10 ans en moyenne rien que pour avoir le bagage de base.

Ils sont moins d'une centaine en France à exercer le métier d'évaluateur en parfumerie fine. Ces femmes et ces hommes jouent le rôle essentiel de conseillers secrets des parfumeurs.

Les meilleurs compositeurs de fragrances, les nez, mais aussi adjoindre à chacun d'eux de véritables "poissons pilotes", les fameux évaluateurs.  

Ceux-ci ont bien sûr des connaissances aromatiques de haut vol, mais leur tâche est d'abord de pousser les créateurs de parfums à donner à chaque fois le meilleur d'eux-mêmes (alors qu'ils travaillent en général sur une dizaine de projets en même temps...), et bien évidemment de faire des propositions dans le style de l'époque ou/et de la maison de couture qui passe commande.  A ce titre, les évaluateurs sont donc de véritables traits d'union entre les grands noms de la mode et ceux qui inventent des parfums à leur nom. "Leur métier existe depuis les années 1970.Leur travail commence en amont avec l'ordre de mission du client, le "brief". En effet, au départ de la création d'un parfum, ni son nom ni son flacon n'existent. Pour créer la fragrance, on débute le plus souvent avec quelques mots, une poignée de photos, une vidéo ou une phrase clef.  Le premier souci des évaluateurs est de comprendre au mieux le souhait de la maison de couture et de le traduire au parfumeur. Il faut savoir décoder ce qui se cache derrière les mots. Témoignage : "Je me parfume le soir avant de me coucher, et mon premier geste au matin est de sentir comment tel a évolué au creux de mon bras, et tel autre sur mon poignet.""Telle une muse de l'ombre, je n'impose rien, je propose". Catherine Bru, 51 ans, dont trente et un dans le parfum"Un parfum, c'est de deux à trois ans de travail". Luc Berriet,44 ans, dont vingt et un dans le parfum.

• Le mécanisme de l'Homme pour percevoir les odeurs

​Quand nous respirons, les substances odorantes contenues dans l'air penetrent dans des canaux à l'interieur du nez. Elles arrivent au niveau d'une zone qui dans la réalité n'est pas plus grande qu'un timbre et qui est hérissé de cils. A ce niveau là, les molécules vont se fixer sur des recepteurs, en fait elles vont se loger dans des cavités situées à l'extrémité  des cils et pas n'importe où, car une cavité correspond à un type de molécule seulement il y a moins de cavités que de molécules , moins de récepteurs du coup certaines odeurs nous échapes . Ensuite quand la molécule touche le récepteur et bien une implusion est transmise au cerveau où il y a des fibres nerveux. Puis , à ces impultions, à cette odeur le cerveau associe une image qu'il mémorise.

Pour mieux comprendre le fonctionnement olfactif de l'Homme, nous allons étudier de manière plus approfondie : 

Chez l'Homme le plafond des cavités (les cils) est tapissé d'une muqueuse (couche de cellules) appelée Épithélium Olfactif. Il a pour fonction la détection des molécules odorantes ainsi que leur solubilisation et se compose de 3 principaux types de cellules :

Composition cellulaire de la muqueuse olfactive et du bulbe olfactif chez l'Homme

La molécule est ensuite :

• soit véhiculée au niveau des cils des cellules cillées par fixation sur une protéine, l'OBP (Odorant Binding Protein),​
• ou bien simplement diffusée vers les cils des récepteurs qui baignent dans un mucus.

 

Une fois la molécule odorante solubilisée et fixée au niveau des cils, l'information de cette odeur est conduite de façon électrique le long du nerf olfactif qui passe à travers l'épithélium olfactif. Il traverse ensuite la lame criblée de l'ethmoïde pour aboutir finalement au bulbe olfactif qui est la première région du système nerveux à traiter l'information olfactive. Elle passe également par des centres nerveux intermédiaires qui ont pour fonction de réduire l'image olfactive, qui est particulièrement complexe, et de l'alléger sans pour autant lui ôter sa signification. A l'intérieur des glomérules, structures sphériques représentant la seconde couche du bulbe olfactif, les nerfs établissent des contacts synaptiques (entre deux neurones) avec les cellules mitrales avant qu'elles n'envoient l'information odorante aux autres régions du cerveau via leurs axones qui forment le tractus olfactif. C'est après tout ce chemin que le cerveau determine l'odeur de l'objet examiné.